Советы по выбору мяса

• Для приготовления мясных блюд предпочтительны части задней ноги. Из этой части получится мягкое и сочное от­варное и тушеное мясо, а также наваристый супчик.
• В молодом мясе содержится меньше грубых волокон, оно имеет более нежную структуру, а пюре из молодого мяса будет легче и про­глатываться, и усваиваться.
• Если вы покупаете мясо на рынке, попросите в вашем присутствии отрубить от туши (или от ее части) кусок нуж­ного веса. Тогда выше вероят­ность того, что вы получите ка­чественное мясо.
• Разница в ценности между белым мясом (домашняя птица) и крас­ным (говядина) не установлена. Но железо лучше и в большей мере усваивается все же из крас­ного мяса. Больше всего железа содержится в конине, оленине, еще в большей степени — в крольчатине— наиболее дие­тическом сорте мяса.

Как правильно подготовить мясо?

1. Чтобы приготовить пюре, красное мясо лучше отварить, а вот мясо цыпленка, кролика или моло­дой индейки будет полезнее пригото­вить на пару.
2. Если мясо перед закладкой в пароварку отбить и разрых­лить, оно станет мягче, нежнее, при этом повысится его усвояе­мость. К тому же можно сокра­тить время паровой обработки.
3. Чтобы размягчить мясо, лучше все­го использовать сок лимона.
4. Отваривать мясо рекомендуется цельным куском, чтобы в нем сохранились биологически ценные вещества, а также экс­трактивные вещества, которые и определяют его вкус.

Как приготовить мясо

• Положите подготовленный ку­сок мяса в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю под крышкой по­ставьте на огонь и доведите воду до кипения.
• Если вы взяли молодое мясо и обработали его соком лимо­на, после закипания уменьшите, нагрев и продолжите варку без кипения. Тогда мясо будет сочнее, бо­гаче экстрактивными и мине­ральными веществами.
• Если мясо куплено в магази­не уже расфасованным, приготовьте его на вторичном бульоне. Тщательно вымойте мясо и погрузите его в холодную воду, доведите до кипения и поварите его не­сколько минут. Далее выньте, слейте первый бульон и промойте мясо, по­грузите его в чистую горячую воду и оставьте вариться до готовности.